Broodbakkladblok? Jazeker, hier kladder ik mijn test broodbaksels en hun ingrediënten.
500 bloem, 20 desem, nacht buiten koelkast
500gr bloem (molen) in pan met 20 gr desem (durum, robert) rond 14 grc. Een nacht rijzen gaat te hard. In de koelkast 5grc ging prima. Ong. 60-65% water met 4 gr gist.
500 meel, 4 gist, nacht buiten koelkast, ingezakt…
400 gr bloem (Lidl) 100 gr spelt (robert) en 4 gr. Gist. 60% water. Eerst bloem in water in de Kuip voor 50 min om het water op te nemen. Daarna 5,5% water erbij. Lijkt te veel, bloem neemt minder water op dan meel. Kuiprijs van 30 minuten. Deeg 22,5grc Toch wel een heerlijk deeg! Opbollen en rusten voor 30 min. In blik; links 2x losjes op spanning brengen. Rechts 1 keer na trapezium. Deeg 19,5 grc. 21:33 welterusten… 9:00 in de oven gezet 240grc naar 180grc. Brood was overrezen, uitgedroogd en ingezakt op de bakplaat. Te lange rijs of te zwak bloem.
500 bloem, 10 desem, nacht buiten koelkast, zacht
500 gr bloem (Lidl) 10 gr (2%) desem (durum, robert) 315 gr (63%) water, 10 gr boter, 10 gr suiker, 8 gr zout. Lijkt te veel water. Kuiprijs 60min, bolrijs 60 min (blijft een slap deeg, net iets te veel water) 19,2grc. Door te weinig bloem in het rijsmandje is het deeg blijven plakken en een beetje ingezakt. Resultaat; zachte iets droge korst, zachte kruim wel nog wat gerezen in de oven, mooie luchtbellen bovenin. Dit recept een keer proberen in de pan. En een keer zonder boter, zonder suiker en zonder beide…
Bovenstaand in pan
1,5 uur kuiprijs, 1 uur bol. 23:15 in de pan 18,5grc. Tot 8:30 15,8grc. Oven 240, 220 10 min, 210 10 min. Super zacht brood zowel de kruim als de korst, die is helaas ook wat te zacht. Ingesneden stukjes zijn niet echt goed zichtbaar.
Bovenstaand zonder boter en suiker in de pan
Per ongelijk 9 gr zout. Niet in Kuip maar vanaf 19:30 bolrijs. 20:45 2e bolrijs ong 19grc. Lijkt wel wat steviger. (Door zout of bolrijs ipv Kuip??) 19,6 grc omgevingstemperatuur in de pan gedaan 22:25. Mooi opgebold met luchtbellen. 10 minuten 240, 10 minuten 220, 10 minuten 180. Beter korst. Volgende keer de eerste 15 minuten op laagste niveau in de oven zetten. P.S. Ook water voor stoom gebruikt dit keer. Ingesneden stukjes zijn beter zichtbaar.
Bovenstaand zonder boter en suiker in de pan en 15 minuten lager niveau.
310 water ipv 315 zodat het wat meer hanteerbaar is. Volgende keer 8 minuten kneden. 13 lijkt te lang (warm deeg, weinig verbetering tov 10m). 20:45 19,5grc. 22:45 opbollen, 23:15 in de panBovenstaand nogmaals
8 minuten kneden, 20:05 kuiprijs, 20:45 bolrijs 20 grcVolkoren 2/5e in blik, overnachting
200 volkoren (molen Arnhem), 300 bloem (Lidl), 10 desem (robert), 7 zout. 12 minuten kneden. Prima brood!1KG overnachting I
400 volkoren, 100 Rogge, 500 bloem. 630+ water, 18 zout, 20 desem durum. 13m kneden. 19:45 1e bolrijs. 21:10 2e rijs de nacht in. 8:30 heel mooi gerezen in blik, maar bij aansnijden zakt hij in… Het was 19-17 graden in de keuken. Op zich nog een prima brood geworden. Misschien minder desem volgende keer ?
1KG overnachting II
300 bloem, 700 tarwe vak, 17 durum, 15 zout, 630 water. 2 uur 1e bol rijs. 8:30 helemaal overrezen maar nog wel stevig (temp te hoog? Juist minder durumdesem gebruikt…) Bijna geen overrijs.
1KG overnachting III
Foccacia
Foccacia; 1kg bloem (Lidl), 600 ml water, 45 verse gist, 20 zout, 30 suiker, 4el olijfolie. 10 minuten kneden prima deeg. 30 minuten kuip rijs.