Ingrediënten
- 200 g quinoa, afgespoeld
- 1 wortel, geraspt
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 courgette, in blokjes
- 1 rode ui, fijngehakt
- 2 eetlepels olijfolie
- 500 ml groentebouillon
- 50 g amandelen of walnoten, grof gehakt
- 2 eetlepels rozijnen (optioneel)
- Verse peterselie, gehakt
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, wortel, paprika en courgette tot ze zacht zijn.
- Voeg de quinoa toe en bak kort mee. Voeg de groentebouillon toe en breng aan de kook.
- Dek de pan af en laat 15-20 minuten zachtjes koken tot de quinoa gaar is en de bouillon is opgenomen.
- Roer de gehakte noten en rozijnen (indien gebruikt) erdoor. Breng op smaak met zout en peper en garneer met gehakte peterselie voor serveren.